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2008.09.27 O.A
ラーメン職人/ラーメン店一茎草店主 田中玄さん
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『失敗も全部記録していますから、後で読み返すと何かヒントがあったりします』
渋谷：
最初のお店が「ラーメン工房 めんめん」。後に店名を「ラーメン創房玄」と改名されているので、そちらで記憶されている方もいらっしゃるかもしれませんが、場所は秋葉原で、ヒット商品も出たそうですが。
田中：
そうですね、これが一番行列ができたお店だったかもしれません。
渋谷：
どういうラーメン屋だったんですか？
田中：
僕、アキバに4.5坪の倉庫を持ってたんですよ。それを改装してほとんどお金をかけないで始めたラーメン屋だったんですね。
渋谷：
裏道だったのに、よく広まりましたよね。
田中：
おそらくネットとかの口コミなんですよね。僕らも必死だったからそんなところは見えてなかったんですけど、人通りのない道でしたから、なんか噂が流れて広まったんだと思うんです。
渋谷：
雑誌「東京ウォーカー」の読者投票で塩ラーメン部門人気NO１を受賞するなど、数々のメディアで高い評価を得ていますよね〜。いろいろ研究されたみたいですけど、成功もあれば失敗もありますよね。行き詰ったりすることってないんですか？
田中：
ないんスよね〜！
渋谷：
本当ですか！
田中：
研究とか大好きなんで（笑）行き詰ることはないですね。それに失敗も全部記録していますから、後で読み返すと何かヒントがあったりします。
渋谷：
作ったものは人に食べてもらったりするんですか？
田中：
定休日は仲間集めて試食会してましたね。酒飲みながらワイワイ。新作を発表したりしてました。
渋谷：
みんな意見を言うんですか？
田中：
もう口のキツイやつばっかり集めるんです（笑）
渋谷：
あはは！
田中：
結構厳しく言われるんですよね。
『生産者の顔がちらちらしていると調理に気持ちが入る』
渋谷：
玄さんはオーガニックの素材を使っているんですよね。どんなところから仕入れているんですか？玄さんの基準は？
田中：
やっぱり「オーガニック認定とかには頼っていないので、本当にまじめに作っている人であれば、僕は仕入れますし、やっぱり実際に会って、彼らの個々の想いを聞いて、良い商品であれば仕入れます。
渋谷：
自分の目で確認してから。
田中：
そうじゃないと調理に気が入らないというか。まな板の上の素材に気持ちを入れて調理をしたいのです。生産者の顔がちらちらしていると調理に気持ちが入るんですよ。
渋谷：
わかります。大切ですよね。玄さんのメニューの中に植物性の素材だけで作っているラーメンもあるそうですね！！
田中：
そうです。マクロビオティックスに対応するぐらい。魚系の素材も使ってないですから。
渋谷：
すごいーー。聞いたことないです。せめて鰹出汁ぐらいは使いますよね。
田中：
野菜のうまみを知ってもらえると思うんです。なかなか野菜だけだと味が弱いんですが、調理の手法によっては、すごいコクがでるんですよ！
渋谷：
ここにあるパンフレットに写真があるんですけど、ラーメンに乗っている蓮根がおいしそう！！
田中：
いいですよね〜、この蓮根の素揚げがのっけたくて考えたメニューで（笑）
渋谷：
あはは！私、アメリカ人の友達でベジタリアンの友達が結構いるんですけど、ラーメン食べられないって言うんです。そういう人に薦めたいです！
田中：
ぜひ。結構びっくりしてもらえると思うんですけどね。