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2008.09.06 O.A
フランス食堂レゾナンス グランシェフ 長澤宣久さん
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『もし子どもが生まれたら、日本の野菜を食べてもらいたいな』
渋谷：
長澤さんはフレンチに和の食材も積極的に使っていらっしゃいますね。
長澤：
僕は日本人なんで和の食材は大切です。子どもの頃に食べたものだし。勉強して修行して、そこで和の食材と向いあって何ができるかな？ということもこの職業だからできるんだと思うんです。僕は幸いど田舎で育ってお母さんが畑から採っていた野菜を食べてたんで、そのおいしい食材をどうして使わないのかな？って思うんですね。
渋谷：
新鮮でおいしい野菜の味を知っているんですね。
長澤：
それにフランスから輸入するのは高いし。ユーロがあがっちゃって。
渋谷：
そうですね！そうやっておいしい記憶を辿って、身につけた技術を使って、さらにおいしく！
長澤：
まだ僕は40代で、先輩方もたくさんおられて、ぺーぺーですよ。アレンジせずに学ぶこともたくさんありますが、食べものの記憶ってやはり最後まで残るっていうじゃないですか。子どもの頃の記憶は大切でしょ。もし子どもが生まれたら、日本の野菜を食べてもらいたいなと思うんです。
『「食べたいもの」じゃなくて「食べたい色」』
渋谷：
なんとセルジオ・メンデスさんも長澤さんの料理のファンで、来日するたびに長澤さんの料理を食べていらっしゃるそうですが、どんなメニューを食べていらっしゃるんですか？
長澤：
すごくシンプルなものが好きですよ。
渋谷：
へ〜
長澤：
お野菜焼いて、塩かけて、オリーブオイルかける！とか（笑）
渋谷：
え！！それだけ？？世界のセルジオが（笑）？
長澤：
セルジオさんは、いろんな所でおいしいものを食べてこられて、ものの味をよく知っていらっしゃるので、「今日はこれがおいしかったよ」という言葉が素晴らしいんです。
渋谷：
舌が肥えているんですね。
長澤：
そう、奥さんも！
渋谷：
そうなんだ（笑）長澤さんの料理は色もきれいですよね。
長澤：
配色はすごく大事。特に野菜は黄色いにんじんがあったり、赤い蕪があったり、白いアスパラがあったり・・・これでもう3色。野菜には色がいっぱいあるよね！最初に「おいしそう！」って思ってもらうのが大切。やっぱり食べたい色ってあるよね。
渋谷：
食べたい色？
長澤：
そう、「食べたいもの」じゃなくて「食べたい色」（笑）あると思うよ、絶対。
渋谷：
うんうん。
長澤：
セルジオさんは、もう３，４年食べてもらっているんだけど、最初はお肉がお好きだったんだけど、だんだん魚になって、今年は本当にお野菜がメイン。最後にほんのちょっとだけ豚を食べましたね。